Ce are ginul românesc artizanal deosebit față de surorile din țările cu tradiție. Din secretele unei industrii care crește și în România

​Ginul artizanal este un trend aflat la început în România. Trei producători autohtoni care au mizat pe această băutură explică dacă ginul românesc poate crește, așa cum s-a întâmplat în cazul berilor artizanale. ​

GinFoto: Panthermedia / Profimedia Images

În seria de weekend „Oamenii orașului”, încercăm să explorăm lumea barurilor și a restaurantelor din marile orașe, prin intermediul poveștilor despre locuri și oameni reprezentativi din acest domeniu.

Când vorbim de ginuri, nu se poate spune despre țara noastră că ar avea vreo tradiție în producerea acestui tip de băutură. La capitolul spirtoase avem altele cu care ne lăudăm în afara granițelor. De fapt, mulți dintre cei care preferă ginul, nu știu că există și câteva branduri românești de o calitate premium, mult peste cea a unor branduri străine cunoscute care se găsesc în supermarketuri.

„Dacă ne uităm la alte părți în lume care dau de obicei ‘ora exactă’ în aceste trenduri, probabil suntem undeva la cinci-șapte ani în urmă”

Ștefan Bărbulescu. FOTO: Ștefan Bărbulescu/ Arhiva personală

Pușcălupi s-a lansat chiar anul acesta și, cel puțin pe plan local, în Transilvania, a devenit rapid foarte îndrăgit și răspândit în barurile și cafenelele de specialitate.

Ștefan Bărbulescu este fondatorul acestui brand și spune că fascinaţia pentru gin a început în urmă cu ani buni. Având în vedere că Țara Bârsei are o istorie în ceea ce privește botanica (primului cabanier al Mălăieştiului, cel care dă și numele ginului Pușcălupi, a fost cel care l-a călăuzit pe faimosul botanist J. Roemer în alcătuirea celei mai ample lucrări botanice despre Țara Bârsei), i s-a părut ciudat că să nu existe măcar un brand de gin local.

„Deși atipic, n-am început Pușcălupi Single Shot Dry Gin cu un plan de afaceri pus pe hârtie, pentru că cel mai probabil m-aș fi oprit înainte să încep”, povestește Ștefan.

Despre cât de profitabilă e afacerea cu ginul artizanal, Ștefan spune că e încă prematur să discute despre acest aspect, având în vedere că Pușcălupi Single Shot Dry Gin este disponibil publicului doar de câteva luni.

„Nu putem concura cu marile companii producătoare de băuturi la nivel mondial în materie de cotă de piață, ci doar prin calitate și sinceritate. Însă, uitându-mă la feedback-ul preponderent pozitiv pe care l-am primit până acum, de la partenerii HoReCa, magazine de specialitate și consumatorul final, cred că în momentul în care am ajuns eram deja așteptați”, spune Ștefan.

Fondatorul mai completează că impresia personală ar fi că, deși publicul local este unul puternic orientat spre consumul de bere, nișa consumatorilor de gin urmează un trend ascendent. La fel și procentul celor cu apetit pentru produse noi și curiozitate pentru produse extraordinare făcute nu departe de locurile în care își au ei originea.

„Însă dacă ne uităm la alte părți în lume care dau de obicei ‘ora exactă’ în aceste trenduri, probabil suntem undeva la cinci-șapte ani în urmă”, susține Ștefan.

Ginul nu se produce la fel de simplu ca alte băuturi spirtoase, dar componenta legislativă și de autorizare e indicată de fondatorul Pușcălupi ca fiind cea mai anevoioasă.

„Există în mod evident componenta de producție, dar pe care acum nu o văd ca pe un ghimpe în coastă. Procesul de creare a rețetei, procedurile standard de operare, scalarea acestora au fost adevăratele provocări care s-au și întins pe o perioadă lungă de timp. Acum, este nevoie doar de resurse de timp și financiare”, mai spune el.

Când s-a apucat de această afacere, Ștefan și-a dorit să producă un gin mai bun decât tot ceea ce experimentase până atunci – undeva la 50 de etichete. Apoi și-a dorit să fie cu adevărat personal și totodată foarte sincer.

„Metoda de producție aleasă, acest single shot, este una mare consumatoare de resurse și cu un randament relativ scăzut – din nou, discutăm de până la 100 de sticle per ciclu de distilare.

Practic, realizăm produsul dintr-un foc, cu toate ingredientele așezate frumos în același boiler, sub influența energiei. Consider că doar așa putem să obținem un produs atât de intens și de rotund. Mai sunt, bineînțeles, botanicele alese, proporțiile lor și modul ales de a le prelucra – sunt deja multe variabile care se adună și conturează un produs deosebit.

Iar până aici, am vorbit doar de lichid. Completăm experiența cu imaginea de brand ce reflectă în întregime talentul oamenilor locali ce ne onorează cu implicarea și entuziasmul față de Pușcălupi Single Shot Dry Gin”, povestește Ștefan.

Sunt curios să aflu de la sursă și despre trendurile în materie de gin:

„De departe cea mai consumată băutură la nivel mondial este celebrul gin tonic. Sunt probabil 10 – 15 ani de când piețele cu ceva mai mult istoric decât cea locală chicotesc despre consumul de gin sec, dar chiar și acolo, zic unele studii, că acesta nu depășește 15 – 20 %.

Tot la nivel de trend pornit în afară, observ o înclinație crescută spre ginurile „colorate” și combinații interminabile de ape tonice la fel de aromate. Piața locală vine și ea din urmă pe acest trend. Eu văd aceste produse relevante pentru piață dintr-un singur punct de vedere și le numesc ‘gateway gins’, produse atrăgătoare și mai ușor de consumat, care răpesc din consumatorii de alte băuturi și îi introduc light în categoria de băutori de gin.

Eh, după ceva vreme în care deja te bucuri de gin, nu mai vad niciun motiv să nu te îndrepți spre consumul de ginuri dry, fie ele dintre cele mai clasice sau dintre cele din “valul nou”. Iar apoi, de mai ai acces și la unele produse în serii mici și în proximitatea locului tău natal – doar o chestiune subiectivă de gust ar trebui să te țină departe de un astfel de produs.”, povestește Ștefan.

„Publicul din România a început să consume gin de calitate și cultura ginului creștere, de aici și consumul”

Alexandru Haită este un fermier din Teleorman care a văzut în deschiderea unei distilerii o completare a activității fermei. Așa a ajunsă să facă Măgura Zamfirei Dry Gin No. 4.

„Mi-a plăcut ideea de a face gin distilat și faptul că îți permite să mixezi tot felul de plante, fructe și flori. Practic este imposibil ca un master distiler să scoată un produs identic cu un altul, ai un produs unic”, spune Haită despre alegerea de a produce această tărie. Ne dezvăluie și că investiția inițială s-a ridicat la 200 mii euro și că speră că aceasta se va amortiza în cinci-șase ani. Însă, nu știe să spună cât de profitabil se va dovedi pe termen lung:

„Știu doar că suntem printre puținele distilerii care producem gin și, din cunoștințele mele, am produs primul gin craft din România. Partea frumoasă este că publicul din România a început să consume gin de calitate și cultura ginului creștere, de aici și consumul.”

Odată dezvoltată o rețetă nimic nu mai este complicat, susține Alexandru Haită. Însă, dezvoltarea unei rețete poate dura, ca în cazul său, doi ani, pentru că implică multă cercetare a gusturilor și aromelor din plante și restul ingredientelor folosite.

„Apoi, diferența o face cel care distilează și setează alambicul, cât și unde dorește să separe fracțiile distilatului, de aici și produsul unic. Primul gin lansat de Distileria Măgura Zamfirei este un Gin distilat, London dry gin cu note citrice, arome fine de mure, aronia, flori de hibiscus, care conferă un finish și post gust foarte blând, am avut oameni care la degustarea în orb nu credeau că este gin”, povestește Haită.

Legat de preferințele de consum ale românilor, cei de la Măgura Zamfirei spun că au observat că ginul tonic rămâne cel mai popular, dar și că au sesizat și o creștere a cocktailurilor mai complexe, cu ingrediente și arome mai aparte.

„Ne place să bem ginul cu niște gheață sau amestecat doar cu puțină apă tonică, prea multă și riști ca gustul să se piardă complet”

Jim Turnbull. FOTO: Jim Turnbull/ Arhiva personală

Kaspers este un alt gin românesc deosebit, produs la Saschiz. Dacă majoritatea ginurilor sunt produse din alcool redistilat alături de ienupăr şi alte plante, ginul Kaspers începe cu floare de soc, care este fermentată şi apoi dublu distilată.

Se mai adaugă, pe urmă, zece botanice, dintre care șapte se folosesc în mod normal în gin. Apoi se trece la o a treia distilare.

Jim Turnbull este scoțianul care a pus bazele unei afaceri în satul din Mureș, care poartă numele de Pivnița Bunicii prin care a dezvoltat mai multe produse locale: gemuri, miere, sucuri, tot felul de sosuri, iar din 2019 și ginul artizanal Kaspers.

Rețeta pentru acest gin special a fost creată în 2016 la Universitatea Heriott-Watt din Edinburgh, în cadrul departamentului de distilare și de fabricare a berii. Specialiștii de aici au avut misiunea de a inventa o rețetă de gin care să aibă la bază floarea de soc.

Astfel, Kaspers a devenit prima micro distilerie din România licențiată să producă o băutură spirtoasă din flori de soc și, din câte știe Jim, aceasta ar fi și singura distilerie din lume care-și obține alcoolul din flori de soc.

„Există mai multe ginuri cu flori de soc pe piață, dar în general ele sunt făcute prin infuzarea alcoolului cu flori de soc. Noi făceam deja un sirop de flori de soc și l-am și distilat pentru a face niște țuică, dar a existat puțin interes pentru ea – bărbații nu voiau să o bea, pentru că nu era din prune.

Și, chiar dacă femeilor le-a plăcut, ele nu erau mari consumatori. Vânzările de gin explodaseră în Europa de Vest așa că gândurile mele inițiale în 2014 au fost să fac un gin din flori de soc pe care să-l export în Marea Britanie.

Însă, când am obținut licența pentru distilerie, ginul începuse să fie destul de popular și în România. Așa că am început să ne concentrăm pe piața de aici”, povestește Jim Turnbull despre începuturi.

Însă, nici el nu poate estima cât de profitabilă va fi afacerea cu ginul din flori de soc, pentru că după lansarea brandului Kaspers a venit pandemia care a dat totul peste cap și abia din acest an au început să promoveze totul cum trebuie.

În ceea ce privește felul în care ar trebui băut ginul artizanal, Jim Turnbull spune că această băutură ar trebui apreciată întocmai ca un single malt whisky. „Ne place să ne bem ginul cu niște gheață sau amestecat doar cu puțină apă tonică, prea multă și riști ca gustul ginului să se piardă complet”, spune el.