Ce trebuie să adaugi în cafea? Nimic!
”În principal, nu ar trebui să punem nimic în cafea, ea ar trebui să dezvolte în timpul prăjirii până la o mie de compuși aromatici, nu mai există niciun alt aliment la care să se întâmple asta. Putem crea o cafea care să aibă diverse note de gust în funcție de origine, de metodele de procesare fără să fie nevoie să aăugat zahăr sau alți produși. De exemplu, dacă avem o cafea proastă și amară și dacă îi punem zahăr, ea va fi dulce. Nu va fi mai bună, ci va fi doar mai dulce. Să punem lapte este ok. Există cafea care conține gust de nucă de cocos, fără să îi punem nucă de cocos.
Nu aparatul face o cafea bună, ci cafeaua în sine. Pot să am o sculă foarte scumpă, dacă am o cafea proastă, atunci va fi prost și rezultatul final. O cafea bună înseamnă o cafea proaspăt prăjită și nearsă. Acestea ar fi cele două caracteristici, nu trebuie să ne ducem în zona cafelelor foarte scumpă. O cafea proaspăt prăjită este mult mai bună decât o cafea veche prăjită. E ca orice aliment.
O cafea bună nu prea se găsește în supermarket sau destul de greu. În ultima vreme, reprezentanții supermarketurilor au început să ne caute și pe noi, prăjitorii de specialitate pentru că este un trend care crește din ce în ce mai mult cu produse bio. Un client care consumă toată viața cafea comercială, când descoperă o cafea de specialitate, nu îi mai vine să se ducă înapoi. Trendul asta este exploatat de foarte mulți.
Care e cea mai bună cafea? Cea care îți place!
”Este o rație pentru a obține o cafea bună – de exemplu, se folosește 60 g cafea la un litru de apă. De cele mai multe ori îmi dau seama de proveniența unei cafele după gust și mai puțin după miros, dar este destul de greu să îi ghicești originea unei cafea. Metodele de procesare variază gusturile și adaugă note.
Publicul este destul de nefamiliarizat cu termenii referitori la cafea, iar marii producători nu prea pun accent pe chestiunea asta. Sunt 124 de soiuri de cafea, dar la nivel mondial, se folosesc două tipuri de cafea: arabica (în proportie de 60 %) și robusta (în proporție de 40%). Cafea robusta nu poate să înmagazineze foarte multe informații din cauza sărăciei genetice. Arabica are un număr de dublu de cromozomi și poate să înglobeze mai multă informație. Această informației, în cazul plantei, se traduce prin gust, dezvoltă mult mai multe note aromatice, are uleiuri volatile. Dacă bem cafea arabica, de înaltă altitudine (robusta conține cam de 4 ori mai multă cofeină)
Arabica are mai puțină cofeină și mai mult gust, robusta are mai puțin gust și mai multă cofeină. Nivelul de cofeină din ceașcă este dat de metoda de extracție – dacă fac un filtru și un espresso, eu folosesc tot 20 de grame de cafea. La espresso, cafeaua stă împreună cu apa 30 de secunde, la filtru stă 3 minute. Deci, este mai multă cofeină în filtru, chiar dacă la nivel de mit se crede că te poti trezi mai bine dacă bei un espresso. În realitate, te trezești mai bine dacă bei o cafea făcută la filtru.
Ca aparat, filtru este cel mai bun, rezultatul este exceptional. Si cafeaua la ibric este bună. Unde se bea cea mai bună cafea? La Berlin. În schimb, la Paris se bea cafea slabă, ca în toata Franța de altfel. Și la Dubai se bea cafea foarte bună, în Elveția se bea cafea slabă.
Cum a ajuns Bogdan Georgescu, vicecampion mondial la prăjit cafea
”Rusul care a câștigat primul loc a avut 10 puncte în plus față de mine. În cazul prăjiți de cafea, nu este nevoie să faci vreun antrenament special, de un anume tip, ci trebuie să prăjești multă cafea. Sunt niște fișe care trebuie completate – se numesc fișe tehnice despre cafea. Trebuie să știi anumite caracteristici ale cafelei respective, cum funcționează și cum arată acea cafea. Pe acele fișe tehnice trebuie să spui la ce temperatură bagi cafeaua la prăjit, la ce temperatură o scoți, timpul de dezvoltare, s.a.m.d.
În punctajul final se numără fișele tehnice și apoi se face o evaluate a cafelei prăjite. Eu am avut vreo 4 fișe tehnice și am pierdut vreo 21 de puncte, dar diferența dintre mine și campionul mondial a fost de 10 puncte, asta înseamnă că eu am avut cafeaua mai bună dar am fost neatent la fișele tehnice. Următorul concurs este programat la Varșovia, în 2020. Anul acesta, va concura colegul meu Vlad Mareș și voi merge și eu cu el, dar nu voi participa la concurs.
Trebuie să faci o cafea foarte bună, dar trebuie să explici cum și de ce ai ajuns la acel rezultat. Dacă jurații se uită pe fiță și constată anumite caracteristici tehnice în cafea (de exemplu dulceață, aciditate, balansul, etc., pentru sunt foarte multe) și văd că nu corespunde cu ceea ce a scris tu că vei scoate, atunci te vor depuncta, oricât de bună ar fi cafeaua.
Este falsă ideea că dacă nu faci cafea la espressor sau la filtru, nu obții o cafea bună. Sunt foarte multe metode de a face o cafea bună. Ideea este să folosești cafea bună. și să folosești metoda corectă. Cea mai bună cafea este cea care îți place ție, obținută prin metoda care te satisface cel mai mult. Noi nu simțim dacă o cafea este tare sau nu, cât de multă cofeină conține decât după o oră când începe să-și facă efectul.
