Nu vreți să ardeți mâncarea, așa că trebuie să evitați să treceți peste punctul de ardere al uleiului. Definiția este edificatoare: „Punctul de ardere al uleiului este temperatura la care un ulei scoate fum și începe să se degradeze”. De aceea se mai numește și „punct de fum”.
În acel moment, uleiul începe să-și piardă savoarea și beneficiile pentru sănătate. „Când un ulei atinge punctul de ardere, moleculele încep să se dezmembreze din cauza căldurii”, spun nutriționiștii. Dacă veți continua să-l încălziți, veți pompa în continuare energie și uleiul ar putea chiar să ia foc. De aceea, punctul de ardere reprezintă temperatura maximă la care puteți găti și ideal ar fi să vă opriți din gătit înainte de a-l atinge.
Experții spun că sunt câteva motive pentru care uleiuri diferite au puncte de ardere diferite. Unul este raportul dintre acizii grași saturați și nesaturați. Uleiul din semințe de in are raportul dintre omega-6 și omega-3 de 1:4 și un punct de ardere de 105-110 grade Celsius. La uleiul de avocado, raportul este de 12:1 și punctul de ardere la 270-300 de grade.
Un alt factor sunt particulele din ulei care-i dau aroma – măsline, nuci, porumb sau alte legume din care este extras. Științific sunt numite „impurități”. Dar le vrem în ulei pentru că în ele este gustul.
Pe de altă parte, un ulei care stă pe blatul de bucătărie și este expus la lumina soarelui se va comporta diferit față de unul dintr-o cămară întunecoasă – care este locul de stocare recomandat.
Lista de mai jos poate servi drept ghid pentru punctele de ardere ale uleiurilor:
- Avocado: 270-300 de grade
- Canola: 204-230
- Nucă de cocos: 175-196
- Măsline, extravirgin: 160-170
- Sâmburi de struguri: 240-250
- Susan: 200-210
- Soia: 230-240
- Floarea soarelui: 230-240
- Porumb: 210-230
După punctul de ardere, uleiul începe chiar să producă substanțe dăunătoare, ca acroleina – care este un carcinogen. Așa că nu gândiți „Regulile sunt pentru patiseri, nu pentru bucătari! Coacerea este o știință, gătitul rămâne o artă…” și nu depășiți acel punct . Și țineți minte că punctul de ardere este același și în tigaie, și în cuptor.
